发布人： 浏览：7637 时间：2019-11-27
不同温泉泉质加热对水煮蛋特性之研究
台湾地处板块交界地带，由于特殊的地质构造使得温泉遍佈各地，温泉区的特产-温泉蛋成为当地的特色，惟对温泉蛋的特性与温泉泉质之关系鲜少有相关之研究。一般人对温泉蛋的製作亦存在不同的说法，温泉蛋与塘心蛋彼此混淆不清，本研究除釐清温泉蛋之标准做法，亦探讨不同泉质对水煮蛋特性之影响，採用不同泉质加热鸡蛋，包括：硫磺泉、碳酸泉及含铁氯化盐泉和对照组蒸馏水，研究发现水煮蛋之升温曲线与水质并无显著相关，但龟丹温泉蛋的凝结状态与蒸馏水确有明显差异；推论矿物质盐类的确影响蛋的凝结和硬度。进行品评试验发现不同泉质加热水煮蛋之风味亦有差异；以龟丹温泉食用后接受度和风味最佳，显示以不同泉质加热对蛋之凝结状态及风味确有影响，本研究亦针对温泉蛋之定量描述风味轮、质地轮进行分析、探讨，期提供製作最佳温泉蛋製程之参考，同时亦希望对温泉产品之开发与应用开创新机。
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